El objetivo general de esta materia es que al finalizar el curso, el alumno conozca las características particulares del músculo y demás tejidos que se emplean como carne y adquiera una completa comprensión de las propiedades fundamentales de los tejidos que forman parte de la carne para llegar a una mejor utilización y a mejores productos cárnicos.

Los temas que comprende este curso son los siguientes: Introducción. Definición de carne y productos cárnicos: importancia de la ciencia de la carne, producción internacional, nacional y regional de carne y principales razas productoras de carne. Bioquímica del músculo y su transformación en carne y productos cárnicos. Morfología de los diferentes tipos de músculo: bioquímica de la construcción muscular y su regulación, bioquímica de la transformación de músculo en carne, glucólisis, rigor mortis, maduración, cambios fisicoquímicos de la carne, estructura de la musculatura y consecuencias tecnológicas, relación del crecimiento animal y las características fisicoquímicas de la carne. Composición química de los tejidos animales, del organismo animal, del músculo esquelético y de la canal. Microbiología de la tranformación del músculo en carne y productos cárnicos: cambios microbiológicos postmortem, los microorganismos patógenos y alternativos, parámetros fisicoquímicos condicionando la conservación de la carne y la multiplicación microbiana y microbiología de las carnes conservadas. Valor nutritivo y contenido en nutrientes de la carne y productos cárnicos. Calidad de la carne y productos cárnicos: conceptos de calidad, factores que afectan la calidad de la carne y productos cárnicos, control de calidad, sanidad y legislación. Métodos de conservación y almacenamiento de la carne y productos cárnicos: desarrollo e importancia de la conservación, clasificación de los métodos de conservación y almacenamiento físicos: refrigeración (lenta y rápida), congelación (lenta y rápida), deshidratación, tratamiento térmico e irradiación y químicos: salado, curado y ahumado.

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