Viernes, Diciembre 09, 2016
   
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fernando 

Dr. Jesús Fernando Ayala Zavala
Investigador Titular, Nivel SNI I
Laboratorio de Tecnologías Emergentes, sitio web: https://sites.google.com/a/ciad.mx/ltesp/
Teléfono: (662) 289-24-00 Fax: (662) 280-04-22
E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

FORMACIÓN ACADÉMICA
Licenciatura: Ingeniero Bioquímico por el Instituto Tecnológico de los Mochis. 2002.
Maestría: Maestro en Ciencias por el CIAD A.C. 2004
Doctorado: Doctor en Ciencias por el CIAD A.C. 2007

 

EQUIPO DE TRABAJO
Investigador Asociado: M. en C. Brenda Adriana Silva
Investigador Asociado: M. en C. Manuel Reynaldo Cruz Valenzuela

 

LINEAS DE INVESTIGACIÓN
Desde el inicio de su carrera científica el Dr. Ayala-Zavala se ha interesado por el estudio y generación de conocimiento básico y aplicado en la conservación de alimentos de origen vegetal. Específicamente, ha explorado el uso de nuevas tecnologías que aseguren la inocuidad y mantengan la calidad de productos hortofrutícolas. Dentro de las tecnologías abordadas se encuentran la generación de dispositivos para controlar la liberación de antimicrobianos y antioxidantes naturales (principalmente aceites esenciales), el uso de irradiación UV-C, películas comestibles y atmósferas controladas a frutas y hortalizas frescas enteras o cortadas. Con el propósito de evaluar el impacto de aplicación de nuevas tecnologías, el Dr. Ayala-Zavala se enfoca en analizar los cambios microbiológicos, sensoriales, bioquímicos y fisiológicos que la aplicación de los tratamientos emergentes causa en diferentes frutos frescos enteros y cortados, además de considerar la manera en que el consumidor percibe las nuevas tecnologías de conservación y los riesgos de inocuidad alimentaria. Adicionalmente, el Dr. Ayala-Zavala ha profundizado en el estudio y difusión de buenas practicas de manufactura (BPM), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) e implementación de HACCP en la industria de vegetales frescos cortados con el fin de brindar productos de calidad, inocuos para el consumidor.


PROYECTOS

  • Evaluación del Potencial Antioxidante y Antimicrobiano de Extractos de Subproductos de la Industria Agroalimentaria y su Uso en la Elaboración de Alimentos Funcionales.

La industria agroalimentaria produce una gran cantidad de subproductos, en algunos casos llegando a ser el porcentaje de subproducto mayor al 50% del volumen total de producción. El crecimiento de la actividad de la industria agroalimentaria implica un incremento del volumen de residuos a gestionar, con el consiguiente problema medioambiental que ello conlleva, agravado cada vez más por restricciones legales. Por ello, cada vez es más importante realizar una utilización eficiente de estos materiales, una alternativa consiste en la valorización de los subproductos. En la parte a desarrollar del grupo de CIAD se tiene como objetivo dentro del proyecto: Evaluar la capacidad antimicrobiana y antioxidante de los extractos de subproductos del procesamiento de naranja, mango y uva de mesa.

  • Exploración del Potencial Antibiótico y Antioxidante de Basidiomycetes Registrados en Sonora.

La prospección de nuevas fuentes de compuestos bioactivos es importante en la satisfacción de las demandas de compuestos naturales con propiedades funcionales para las industrias de alimentos y farmacia. El objetivo del presente proyecto es explorar el potencial antibiótico y antioxidante de basidiomycetes registrados en sonora. El potencial de compuestos biológicamente activos en Basidiomycetes y su actividad para inhibir el crecimiento de hongos, bacterias, virus y reacciones de oxidación es atribuido a sus compuestos activos como fenoles, flavonoides, vitaminas y carotenos, existiendo diversos estudios que resaltan la importancia de estos organismos como fuente potencial para beneficio del ser humano. Sin embargo, la mayoría de los estudios se han realizado en taxones endémicos de otras partes del mundo como Asia. Por otro lado, existen estudios que resaltan la importancia de la exploración del potencial antibiótico y antioxidante de hongos macroscópicos en regiones diferentes, debido a las diferencias en actividad que puedan encontrarse por la adaptación de los organismos a los diferentes ambientes, siendo aún más importante cuando nuevas citas de especies endémicas de una región dada son reportadas En el estado de Sonora se ha reportado la presencia de hongos macroscópicos (Basidiomycota: Hymenochaetales, Polyporales y Agaricales), con una distribución endémica o restringida en el país. La originalidad de la presente propuesta radica en la exploración del potencial antimicrobiano, antiviral y antioxidante, además de de la identificación y cuantificación de compuestos bioactivos, que otorguen tal potencial, como: fenoles, flavonoides, alcaloides y carotenos en las especies endémicas de hongos del estado de Sonora. La información que se genere contribuirá en la caracterización de las propiedades de estas especies fúngicas.

  • Inclusión molecular de compuestos bioactivos de aceites esenciales en β-ciclodextrina: caracterización fisicoquímica, actividad antimicrobiana y cinética de liberación.

El mercado actual de alimentos percibe que el consumidor exige alimentos sin conservadores sintéticos. Como una alternativa, diversos aceites esenciales pueden ser utilizados a manera de conservador de origen natural. Por ejemplo, el aceite esencial de ajo (AA), hoja de canela (AC) y el de tomillo (AT) son reconocidos por sus aplicaciones como antimicrobianos y medicinales, además de su olor y sabor característicos. Sin embargo, su alta volatilidad y reactividad pueden ser un problema que dificulta su aplicación como conservador. Una alternativa que podría resolver dicho problema y facilitar su uso es la microencapsulación. La cual es una tecnología que atrapa compuestos líquidos con propiedades específicas en una matriz sólida además de permitir la liberación controlada de éstos. Dentro de los principales métodos de microencapsulación tenemos la formación de complejos de inclusión molecular en b-ciclodextrina (b-CD). En este contexto, se plantea la caracterización espectroscópica de los aceites esenciales puros y microencapsulados en b-CD (GC-MS, RMN 1H, FT-IR), pruebas de capacidad antimicrobiana y caracterización de la cinética de liberación por efecto de alta HR. Los resultados del presente proyecto permitirán coadyuvar a la aplicación de complejos moleculares de compuestos naturales en la industria agroalimentaria que demanda antimicrobianos efectivos que cumplan con las tendencias actuales del uso de conservadores naturales.

 

PRODUCCIÓN CIENTÍFICA
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FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Cursos impartidos
ALIMENTOS FUNCIONALES, Maestría y Doctorado en Ciencias, CIAD A.C.
TALLER DE LA COMUNICACIÓN CIENTÍFICA, Maestría en Ciencias, CIAD A.C.
ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS, Maestría y Doctorado en Ciencias, CIAD A.C.
Tesis dirigidas Documento PDF